Cocido madrileño por Tomas Hinojal en recetas de alarma

Llegados a este punto habrá que intentar sobrellevar este aislamiento de la mejor manera posible. Para ello voy a intentar echaros una mano con la programación de los menús diarios, sabiendo que lo que para mí es una pasión para mucha gente es una obligación tediosa y estresante. Tomároslo como la ayuda de un restaurador que disfruta como un loco creando platos sencillos y nutritivos, equilibrando menús que satisfagan nuestras necesidades y nos produzcan un poco de felicidad y de salud. Estas recomendaciones no son las de un nutricionista, sino las de un humilde gastrónomo que no deja de descubrir recetas, productos y combinaciones y que valora enormemente lo que de saludable tienen.

Para empezar, nada mejor que un frio día de invierno como el de mañana para cocinar un puchero de toda la vida. En Madrid lo llamamos Cocido Madrileño pero tiene sus réplicas (o proviene, según sea uno más o menos chovinista) en todo el resto de España con variantes que le dan diferentes personalidades.

En defensa del Cocido he de decir que si lo desgrasamos convenientemente solo contiene proteína vegetal y animal, montones de calcio, hidratos de carbono repletos de fibra y, si cocinamos brevemente parte de las verduras, un montón de vitaminas. Tomando una cantidad razonable, teniendo en cuenta lo poco que nos vamos a mover en estos días, y acompañándolo con un poquito de una buena ensalada ya hemos hecho el día. Vaaaaaleee, Un yogurazo con fruta fresca troceada para desayunar y para cenar una tortillita pequeña de alcachofas salteadas con lonchita de jamón y un puñado de frutos secos con un taquito de queso mientras la preparas y entonces sí, sí que hemos hecho el día.

Mañana por la mañana os ayudo con la elaboración del cocido madrileño. De momento poned a remojar en agua muy caliente 50 gramos de garbanzo por persona. Y preparaos para poner a primera hora una olla con:

• Huesos de caña y rodilla
• Espinazo o costilla salada de cerdo, lavado pero sin desalar
• Algo de ave, sea gallina o pollo, mejor las partes con hueso (la carcasa, los muslos o los contramuslos, las alas…)
• Ternera o añojo, cualquier pieza con alto contenido en colágeno como las partes más feas del jarrete (morcillo), el pecho o el rabo.

En total entre 150 y 200 gramos por persona que luego quedarán en 80/100 gramos de carne limpia para cada comensal.

Poned todos los huesos y carnes en la olla cubiertos dos veces con agua fresca y ponedlo a fuego medio sin nada de sal, con una o dos cucharadas de vinagre (dependiendo de la cantidad) y una cebolla. Cuando lleve 5 minutos hirviendo lo desespumáis, lo tapáis y bajáis el fuego para que siga hirviendo muy suavemente durante dos horas. Se trata de que el poquito vinagre le saque el calcio a los huesos y el colágeno a las carnes. Entonces subir el fuego y cuando hierva a borbotones añadir los garbanzos escurridos y una patata grande pelada entera, un puerro y un nabo. Cuando vuelva a hervir bajar el fuego para que siga otra hora y media cocinando suavemente (si el garbanzo es de calidad)

Mañana os cuento como terminarlo, pero preparad (para 4 personas) una zanahoria grande, un cuarto de repollo y 150 gramos de judías verdes. Y algo de chorizo, viciosillos.

Paciencia y recordad que os queréis. Buenas días